Decoração
Uma grande variedade de padrões pode ser aplicada, usando o mesmo ou diferentes
chocolates coloridos; então, usando um pente, esses padrões podem ser arrastados e
modo
ed. Um decorador (Figura 14.24) pode ser colocado imediatamente após o
Enrober, ou alternativamente, mais abaixo na linha para deixar a massa de revestimento úmido
parcialmente definido e, portanto, ser menos confuso. Uma combinação de decorações aplicadas
e pentes podem ser usados para produzir padrões distintos, mesmo com o mesmo
cor chocolate.
As unidades mais comuns são feitas por Sollich (Decormatic) ou por
Woody Stringer nos EUA. O Stringer original,
produzido pela primeira vez em 1956,
era capaz de fazer decorações em zigue-zague em padrões grossos ou finos em
doces e assados. Ao longo dos anos, vários recursos foram adicionados
começando com um acessório de loop único para produzir círculos, ovais e
ziguezagues inclinados. Posteriormente, foi desenvolvido o acessório de alça dupla, permitindo
o decorador para produzir designs mais complexos, como o
figura de oito
(8), casca de árvore e hachura cruzada. Aquecedores foram adicionados para garantir uma temperatura uniforme
temperatura em todos os bicos. O Stringer pode ser projetado de forma personalizada
para produzir designs em zigue-zague, loop único, loop duplo e hachura cruzada.
Da mesma forma, o Decormatic é uma unidade muito versátil capaz de aplicar
muitos desenhos.
Figura 14.24 Máquina de decoração. Veja a Placa 14 para a imagem colorida.
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Moldagem, Enrolamento e Resfriamento de Produtos de Chocolate
Ambas as unidades exigirão um pequeno revenor local, se a decoração usar um
massa de chocolate diferente para a cobertura.
Resfriamento
O cooler normalmente ocupa cerca de dois terços do espaço linear do
instalação de enrober.
Tal como acontece com os resfriadores usados para produtos moldados, tanto o calor latente quanto o calor de
cristalização deve ser removida. Sem o molde de plástico para isolar
parte do produto, os tempos de resfriamento tendem a ser mais curtos para os enroladores, especialmente
se a correia do resfriador funcionar em uma mesa fria.
Uma temperatura mais alta e um tempo de resfriamento mais longo são mais favoráveis do que
uma temperatura mais baixa e um tempo de resfriamento mais curto. O chocolate ao leite requer uma
tempo de resfriamento mais longo do que o chocolate amargo devido ao maior teor de gordura do leite e
consequente menor solidi
temperaturas de cátions.
14.3.12.1 Tempos de resfriamento sugeridos (Sollich)
Dependendo da espessura do revestimento: a presença de gorduras macias, como óleos de nozes ou
a gordura do leite pode adicionar até 4min.
Chocolate escuro:
4–6min
Chocolate ao leite:
6–9min
Uma temperatura de resfriamento de ar mais baixa pode ser usada para revestimentos compostos
(<10c>
Revestimento láurico:
2–3min
Revestimento não láurico:
4–6min